カルダモンの使い道っていろいろあるよね♪

ひさしぶりの真面目フレンチレポです。

何故かというと、こちらのお店、来週に伺うんですね、、、

前回のものをアップしていないのにという謎な脅迫観念から。

こちらのお店、本当にユニークで、話題に事欠かないのです。

三ツ星であまりにも有名なカンテサンスが移転の際に、

跡地で元スタッフが始められたのがTirpse、

Espritを逆から読んでいるそうです。

そして、世界最速で1つ星を獲得→無くなる→再び獲得→無くなる（いまここ）。。。。

(↑この表現はオーナーの大橋さんがFBにて使われていらっしゃたので、引用いただきました)

私はミシュラン全然あてにならないと思っているので涙、関係ないのですが、、、

今年田村シェフが就任なさって、星再び獲得となるのか、また注目をされています。

去年の9月以来。お久しぶりのTirpseへ...

去年は、新しくシェフになられた田村氏のお食事をいただきに、

ランチコース、翌週は「つかんと」と2週連続で伺いました。

この記事２つをみて思い返しても、

当時は、正直ぎゃーーーだいこうふん！という熱量はなかったのが伺えます。

感動していたらその分書く分量も多くなるし、

記事のテンションで私のテンションが伺える仕組み。

ではなんで再び足を運んだかというと、

2019年でクローズすると決まっているTirpse,

FAのお友達が行ってみたい！といっていたので、

ひさしぶりだしご一緒しましょ、と伺ったのが、6月のことです。

私は基本的にフレンチ問わず常にアラカルトでオーダーしたい、

自ら果敢に組み立てたい人間なので、

否応なくコースで供されるならば、

そこに「一貫性」や「ストーリー性」を人一倍求めてしまう。

起承転結は大歓迎ですが、そこに必ず強固な軸が欲しくて。

ちぐはぐだったり、、、前菜からの〜メインで盛り上がりに欠けたりすると、、、

そらもう腹立ちさえする。

田村 シェフのお料理は、一品一品の印象は前回同様セクシーだったものの、

今回はコースの中でぐっと軸がありつつもカーブを心地よく走るような、

見える景色が変わっていくような気持ち良い繋がりを感じ、

1年で素晴らしく進化をしていらっしゃるなぁと感動した。

コースでのまとまり感は、最近食べた中で断トツで、

ここまで安心して食べられるフレンチはひさしぶり、

とても心地よくて、食べながら弛緩していきました。

去年9月と同じ人が作ったとは思えないほど違う。

へそ曲がりの私が、素直に美味しいと受け止められる。

これは星をとるのではないか、、、

料理メモ

1 高知県産ベルガモット

チーズ 三つ葉

玉ねぎのチュイール

アンチョビ 乾燥ブラックオリーブ

2 ミニトマトのコンフィ

トマトのエキスゼリー

山羊のフロマージュブラン

マイクロバジル ディル

人参の花

これ好きだったー！香りが複合的で抜群

3 ホワイトアスパラの冷たい前菜

塩でマリネし真空調理したものと生をスライスしたもの

ソースはアスパラ 牛乳 カルダモン オレンジ

アスパラガスって、なんでみんな立てたがるんだろうね、、、

4 イカスミリゾット

白いかのソテー 

イカスミ 玉ねぎ 

パプリカ にんにくオイル 

黒い粉はチーズの原形「蘇」＋イカスミ 

イカスミのチュイール

こちらは田村シェフのスペシャリテと認定してよいのかな

リゾットだしてくるあたり攻めてますね

至極エレガントです。

ちなみにTirpseはパンがでてきません。

私常々、パン要らなくない！？と思っていたので、

感動いたしました。

5 いさきのポアレ

魚の出汁と貝の出汁

燻製バターを泡状に

シーアスパラ

右側 広島県産無農薬レモンのコンフィチュール

6 メイン

小鳩のロースト

藁で燻したもの 

カカオと麦

玄米のチップス

力強いアセゾネ

7 デザート1

静岡県産メロン

塩＋ウィスキーでマリネ レモン

メロンを発酵させたソース

シナモンシャーベット ココナッツ

8 デザート2

アマレットのアイス

ピスタチオ カカオパウダー

ブラウニー

9焼き菓子

レモンのタルト

富士山カヌレ

コーヒーのチュイール

これだけ抜群なお写真はご一緒させていただいた、

フードアナリストの大作さん撮影、

あかねさんがメモを撮ってくださって。。。

私は食べることに専念できました。

ありがとうございます！！

来週のメニュウも、楽しみです。

ごちそうさまでした！